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    【byb.cn 】（來源：生命時報）很多人都疑惑：明明都是醬油，為什么分生抽和老抽？“抽”到底是什么意思？
　　首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會理事 王兆宇
　　《生命時報》 2025-12-02 第1949期 第12版

　　這要從醬油的制作工藝說起。大豆或黑豆、小麥、麩皮等原料，經(jīng)過一系列加工做成醬醅，待其發(fā)酵成熟后，就會產(chǎn)生醬油。但醬油不是隨便過濾一下就能得到，而是要用特定的工具和方法，從醬醅中“抽取”出來。這就是“抽”字的來源。

　　具體來說，“抽”要分3次進行：第一次抽出來的叫“頭抽”，之后還有“二抽”和“三抽”。生抽就是將頭抽、二抽和三抽按比例混合得到的產(chǎn)物，其味道咸鮮，顏色較淺，由于沒有經(jīng)過二次加工，所以叫“生抽”。在烹飪過程中，生抽主要用于提味增鮮，基本不影響食材本色，無論是涼拌還是熱炒都很合適。

　　老抽是對抽取后的醬醅進行二次發(fā)酵，再提取得到的醬油，通常會加入焦糖色等進行增色、增味處理，因此一般為棕褐色，質(zhì)地濃稠，味道更濃郁，但鮮味比生抽略遜一籌。在烹飪中，老抽常用于上色，尤其適合紅燒肉、紅燒魚等紅燒類菜品。