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    【byb.cn 】（來源：生命時(shí)報(bào)）豆豉，古稱“幽菽”，意思是煮熟并幽閉發(fā)酵的大豆，是我國古老的大豆發(fā)酵食品。豆豉香氣濃郁醇厚，咸鮮中有回甘，從古至今被廣泛應(yīng)用。川渝地區(qū)有“無豉不成席”之說，兩廣地區(qū)的豆豉鯪魚、豉汁蒸排骨等也廣受歡迎。

　　中國注冊(cè)營養(yǎng)師 劉松麗

　　《生命時(shí)報(bào)》 2025-03-28 第1883期 第12版

　　豆豉一般以黑豆或黃豆為原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵等工序制成。發(fā)酵過程中，大豆會(huì)產(chǎn)生大量游離氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸等呈鮮味氨基酸占比高達(dá)23.98％，使豆豉的鮮味非常突出;脂肪會(huì)發(fā)生分解等反應(yīng)，產(chǎn)生醛類、酮類等具有特殊香氣的物質(zhì)，使豆豉香味獨(dú)特、口感醇厚;豆豉還含有豐富的甜味氨基酸，和還原糖一同構(gòu)成了回甜的滋味特點(diǎn)。這些都讓豆豉有天然“味精”的美譽(yù)。

　　從營養(yǎng)上看，豆豉的原料是大豆，因此富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì);大豆發(fā)酵后，一部分抗?fàn)I養(yǎng)因子被分解，大大提升了蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的吸收率;糖苷型大豆異黃酮轉(zhuǎn)化為活性更高的游離型大豆異黃酮，使豆豉保健功效更佳;大豆發(fā)酵后產(chǎn)生了維生素B12，這種營養(yǎng)素多存在于動(dòng)物性食物中，因此《中國居民膳食指南（2022）》特別建議純素食人群每天食用5~10克豆豉等大豆發(fā)酵制品。

　　但需注意，豆豉含鹽量比較高，每10克干豆豉約含1克鹽，因此，用了豆豉的菜肴要注意減鹽。