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糖炒栗子別被賣相迷住眼 警惕糖精石蠟

【byb.cn】?(摘自:人民網(wǎng))眼下正值板栗集中上市。走在寒風漸起的街道上,很多人都喜歡買上一袋剛剛出爐、香氣撲鼻的糖炒栗子。
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據(jù)介紹,正規(guī)糖炒栗子的做法是在鍋中放入圓砂,使用麥芽糖和植物油翻炒,現(xiàn)在則多用糖稀,主要成分是麥芽糖、葡萄糖及糊精。通過糖稀的粘附和圓砂的摩擦,可以去除板栗表面的絨毛和臟物,使其色澤光亮、殼易剝落。至于栗肉的甜味,則主要來自于本身富含的淀粉。這樣炒出來的糖炒栗子,摸起來粘手,吃起來發(fā)面,味道甜美,有栗子的清香。但據(jù)筆者了解,一些不良商販為降低成本,可能會使用兩種方法為栗子進行“包裝”:
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一是用糖精水浸泡增甜。給生板栗開個小口,放到糖精水中浸泡一段時間,不僅能讓板栗變甜,還能增加重量。糖精除了引起甜的味覺外,對人體無任何營養(yǎng)價值。作為食品添加劑使用時,也被嚴格控制用量。
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二是加石蠟翻炒拋光。炒制過程中加入石蠟,可以使栗子帶上亮麗光澤,油光發(fā)亮的賣相也容易吸引食客。石蠟主要來源于石油,多用于火柴、蠟燭、纖維板等工業(yè)生產,被嚴格禁止在食品中使用。
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針對這些問題,專家給出了一些辨識糖炒栗子的小訣竅:
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一看外觀。加了石蠟的糖炒栗子,剛出爐時栗殼鮮亮油光狀甚至反光,涼了則會泛白。如果放到清水里,會有油狀物漂浮,長時間放置后也不會褪去色澤。如果糖炒栗子個大飽滿、光可鑒人,尤其要引起注意,極有可能是浸泡發(fā)脹后再添加石蠟的效果。
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二摸手感。正常的糖炒栗子,加入的糖在焦化后會殘留在栗殼上,因而摸起來粘手。如果使用石蠟,則摸起來會打滑。糖炒栗子用手一搓,附著在上面的糖和油會搓掉,露出栗殼原來的樣子,而加了石蠟的糖炒栗子會越搓越亮。
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三嘗味道。正規(guī)方法做出的糖炒栗子,吃起來又糯又甜,軟軟面面,有栗香的回味。加了糖精的則會甜得沒有栗子味并且發(fā)澀,糖精的甜味在嘴里留存時間短、沒有回香,甚至在回味時會發(fā)苦,即人們所說的“苦尾”。
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業(yè)內人士建議,盡量不要買裂口整齊的糖炒栗子,這有可能是商販用刀劃開泡過糖精水的,同時各種雜質也易從裂口進入。吃的時候,不要用嘴咬外殼,盡量用手或鉗掰開,因為即使沒有用過石蠟,經過高溫和反覆翻炒的糖油殘留物也不利于健康。
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