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    【byb.cn 】（來(lái)源：生命時(shí)報(bào)）人們能?chē)L到味道是因?yàn)榇嬖谟谖独偌?xì)胞表面的味覺(jué)受體，能夠探測(cè)到食物中的特定化學(xué)物質(zhì)，并將“味道”信號(hào)轉(zhuǎn)化為神經(jīng)信號(hào)傳遞給大腦。
　　趙乾錚

　　《生命時(shí)報(bào)》 2026-02-27 第1971期 第4版

　　德國(guó)慕尼黑工業(yè)大學(xué)下屬食物系統(tǒng)生物學(xué)研究所的新研究發(fā)現(xiàn)，苦味受體不僅可以探測(cè)食物中的相關(guān)成分，還能反映體內(nèi)激素變化，傳遞出壓力信號(hào)。

　　人體大約有25種苦味受體，主要集中在口腔，同時(shí)存在于血液細(xì)胞、精子細(xì)胞，以及大腦、心臟和胃腸道等內(nèi)臟器官中。研究人員通過(guò)細(xì)胞測(cè)試系統(tǒng)和計(jì)算機(jī)輔助模擬展開(kāi)的研究發(fā)現(xiàn)，孕酮、睪酮和氫化可的松等類(lèi)固醇激素的變化，可能激活苦味受體，從而讓人感到口苦。這一生理反應(yīng)，恰好解釋了為什么面臨較大壓力或懷孕時(shí)，吃東西經(jīng)常覺(jué)得苦。人在面臨較大壓力時(shí)，體內(nèi)壓力激素會(huì)升高;女性懷孕期間，體內(nèi)激素狀態(tài)也有較大變化。

　　研究人員還提出了一個(gè)有趣的問(wèn)題：各種類(lèi)固醇激素本身到底有沒(méi)有味道？目前已知的是，被俗稱(chēng)為“壓力激素”的皮質(zhì)醇確實(shí)是苦的。有研究顯示，當(dāng)人面臨壓力時(shí)，唾液中的皮質(zhì)醇濃度可達(dá)到8.69微摩爾/升。既然皮質(zhì)醇本就是苦的，壓力又會(huì)使之明顯升高，那么壓力大時(shí)吃東西感到苦就不難理解了。上述研究成果已刊發(fā)在近期出版的美國(guó)《紐約科學(xué)院年鑒》上。