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    【byb.cn 】（來源：生命時(shí)報(bào)）寒冬時(shí)節(jié)，熱乎乎的燉菜備受歡迎，除了常見的文火焐燉，建議大家試試隔水燉，味醇湯清的汽鍋雞就是典型代表。

　　中國(guó)中醫(yī)藥信息學(xué)會(huì)食療分會(huì)理事、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 馬躍青
　　《生命時(shí)報(bào)》 2025-12-30 第1957期 第13版

　　隔水燉是指把食材裝入有蓋的小陶罐或瓷盅里，然后放在蒸鍋當(dāng)中長(zhǎng)時(shí)間蒸燉的烹調(diào)方式。相較直接燉，隔水燉密閉性更強(qiáng)，能最大程度地保留食材的原汁原味。在燉煮的過程中，食材中可溶性肌蛋白、肌肽、氨基酸等呈味物質(zhì)會(huì)融入湯汁，使鮮味更豐富。此外，這種“四面受熱”的加熱方式使得容器受熱均勻，食材不易出現(xiàn)粘鍋和煮焦的情況，有效保護(hù)了燉品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這種方式燉出來的湯很容易去掉浮油，口感清爽。隔水燉對(duì)食材要求高，以下三類比較適合。

　　蛋白質(zhì)含量豐富、脂肪少的新鮮肉類，比如雞、鴨、鴿子、瘦肉等。這類食材肉質(zhì)緊實(shí)、鮮味濃郁，直接煮沸易導(dǎo)致蛋白質(zhì)快速凝固、肉質(zhì)變柴，而隔水燉的溫和環(huán)境能讓肉質(zhì)纖維保持柔軟，鮮味物質(zhì)逐步融入湯中。具體做法如下：將新鮮的肉類焯水，放入專門隔水燉的容器，加水并簡(jiǎn)單調(diào)味后密封，用大火燒開，轉(zhuǎn)中火使鍋中的水保持滾開的狀態(tài)，燉煮時(shí)間比較長(zhǎng)，一般需要1~3小時(shí)。注意調(diào)味不宜過重，以免破壞食材原有的鮮味。

　　菌菇類，比如香菇、茶樹菇等。菌菇令人愉悅的鮮味主要來源于多肽、呈味氨基酸、呈味核苷酸等，這些鮮味物質(zhì)在低于沸騰溫度的條件下慢慢溶出，異常鮮美。如果要用干貨燉湯，應(yīng)提前充分泡發(fā)。鮮菌菇需去除根部，焯水1~2分鐘去除草酸與澀味后再燉煮。

　　滋補(bǔ)品，如燕窩、蟲草、雪蛤等。大火熬煮易破壞有效成分和口感，隔水燉這種溫和的加熱方式能讓食材中的有效成分充分溶出，口感也更好，注意燉之前需要去除雜質(zhì)。