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    【byb.cn 】（來源：生命時報）上海市讀者劉女士問：我從超市買回來的冷凍蝦仁，看起來是半透明的，聽人說這樣的蝦仁被泡過藥，是真的嗎？

　　湖北省黃石市中心醫(yī)院營養(yǎng)主任技師 胡曉嵐

　　《生命時報》 2023-03-31 第1692期 第12版

　　湖北省黃石市中心醫(yī)院營養(yǎng)主任技師胡曉嵐答：“泡藥”其實是行業(yè)內(nèi)叫法，專業(yè)說法應(yīng)該是保水，即讓保水劑通過滲透作用進入蝦仁內(nèi)部，擴充蝦肉內(nèi)部空間，讓蝦仁呈現(xiàn)半透明狀。保水劑是合法的食品添加劑，總共有十余種，用在蝦仁上的一般是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉。保水劑一旦被濫用，可能會引起人體鈣磷比失調(diào)，造成鈣流失，影響骨骼健康。因此，國標中明確規(guī)定，保水劑在預(yù)制水產(chǎn)品中的最大使用量不能超過1克/公斤。目前，市面上很難買到?jīng)]有保水的冷凍蝦仁，因為保水劑可以增強蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，防止肌肉蛋白冷凍變性，提高保水效果，同時阻止冰晶大量生成，防止細胞破裂造成的汁液流失，保證蝦仁的營養(yǎng)和口感。沒泡過保水劑的蝦仁，會在冷凍過程中持續(xù)流失水分和營養(yǎng)物質(zhì)，時間越久顏色越暗，蝦仁縮水后口感比較柴，吃起來如同嚼蠟。

　　需要注意的是，保水劑泡過的蝦仁容易有堿澀味，烹調(diào)前建議多用水沖洗或浸泡，也可以再焯一下水，都能有效去除保水劑，讓口感更好。