遠(yuǎn)離最強致癌物黃曲霉素

【byb.cn 】(來源:生命時報)真的不是嚇唬你,吃到苦味或哈喇味的堅果,一定要馬上吐掉并漱口,因為它可能含有劇毒物質(zhì)“黃曲霉毒素”。
黃曲霉毒素在1993年就被世界衛(wèi)生組織定為1類致癌物,比砒霜還毒68倍,經(jīng)常攝入可能增加患肝癌風(fēng)險。
《生命時報》(微信內(nèi)搜索“LT0385”即可關(guān)注)邀請權(quán)威營養(yǎng)專家,揪出可能藏匿“黃毒”的食物,并教你正確遠(yuǎn)離它。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授 羅云波
中國疾控中心營養(yǎng)與健康所研究員 霍軍生
山東大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授 藺新英
黃曲霉菌生長的最適宜溫度為26℃~28℃,溫度越高,黃曲霉菌生長越快,而一旦在溫度25℃~32℃、相對濕度80%~90%的環(huán)境中,黃曲霉菌很快能分泌毒素。所以說,這種毒素適宜在溫度高又非常潮濕的南方生存。
黃曲霉毒素的穩(wěn)定性很強,一般溫度難以將其殺滅,它還不易溶解在水中,一般的烹調(diào)加工不能將其破壞,即使用100℃的溫度進(jìn)行20個小時的滅菌,也不一定將其徹底去除。
黃曲霉毒素主要是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物,包括黃曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多種。其中,黃曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常見,毒性和致癌性也最強。
一次性大量攝入,可發(fā)生急性中毒,出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。
微量持續(xù)攝入,可造成慢性中毒、生長障礙,引起纖維性病變,誘發(fā)肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等,還可能導(dǎo)致畸胎。
4招遠(yuǎn)離最強致癌物
不要購買包裝已破損、不清潔或發(fā)霉的食物;堅果類食品應(yīng)盡量選擇小包裝;盡量不要買小作坊自榨油。
盡可能不要囤積食品;食物最好放在低溫、通風(fēng)、干燥處;花生、核桃等最好買帶殼的,曬干后用保鮮盒等密閉儲存。
黃曲霉毒素多存在于籽粒的表面,烹飪花生、玉米等食物前要淘洗干凈,搓洗可去除糧食表面附著的毒素。
筷子、菜板等廚具的裂紋中容易藏匿食物殘渣,讓黃曲霉菌有機可乘,因此清洗時應(yīng)先泡一泡,軟化上面的食物殘渣,洗后要瀝一下水,放在干燥、通風(fēng)處晾干。
筷子要頭朝上放,菜板可懸掛或立起來,不要貼墻放置或平放在臺面上,每次使用前最好再用流水沖洗一次。
吃到霉變的堅果零食一定不要偷懶,吐掉再用清水漱口。堅果、大米等出現(xiàn)輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦、皺皮等情況,一定要扔掉。
生花生最好先用水浸泡、漂洗,再煮熟吃;人們平時最常吃的油炸花生米,應(yīng)吃多少炸多少,不宜久存。
平時可多吃些新鮮的綠葉蔬菜,研究證明,葉綠素等植物化學(xué)物可在一定程度上抑制黃曲霉毒素B1的致癌作用?!?br /> 本期編輯:張原 本文作者:生命時報記者 徐文婷
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